鰹節は、カツオから作る日本独自の発酵食品です。和食の基本である”だし”に欠かせない鰹節は、日本の料理になくてはならない存在です。その鰹節について、少しご紹介します。

かつお節になる魚

かつお節と一口に言われますが、大きさ・製造方法でいくつかに分類されます。
まず、原料である鰹という魚は、5種類に分類されます。
カツオ(他のカツオ類と区別するため、マガツオとも呼ばれる)、スマガツオ、ハガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオの5種類です。

その中で、カツオ(マガツオ)は、資源的にも多く、カツオ類の中では、もっとも遠洋性で、世界中の温海(太平洋・大西洋・インド洋)に分布しています。最も資源的に多いのは、太平洋です。

日本近海に回遊してくるカツオは、赤道領域で産卵され、その一部が黒潮にのってくるもの、小笠原方面から北上してくるものなど、4〜5のルートがあると言われていますが、この30年程で、南方海域での大型まき網によう漁業が盛んになり、日本近海に回遊するカツオは減少しています。

かつお節のできるまで

1.

原料の選別
・・・大きさと鮮度によって、仕分けします。

2.

生切り
・・・カツオの頭や内臓を取り除き、3枚(大きさによりさらに2つ)に切りおろします。

3.

籠立て
・・・煮熟するために、生切りした魚を煮籠に並べます。

4.

煮熟
・・・煮籠を釜に入れ、塩分のない湯釜で60~90分煮ます。

5.

放冷
・・・風とおしのよいところで、冷まします。

6.

骨抜き
・・・皮・よごれなどを取り除いてから、専用の道具で丁寧に骨を抜き取ります。

7.

焙乾(ばいかん)
・・・かつお節を煙でいぶします。1回目の焙乾を「一番火」と言い、「二番火」以降のものと区別して、特に水抜き焙乾と呼びます。

8.

整形
・・・「一番火」のあとだけ整形が行われ、鰹肉のすり身で形を整えます。

9.

二番火・あん蒸
・・・焙乾はさらに続けられ、以後は、「間歇焙乾」と呼ばれて、8~15回続けられます。各焙乾間では、「あん蒸」といって、水分を外に出すために、セイロに節をねかせておきます。あん蒸をしないで焙乾してしまうと、節の表面だけが固くなり、水分が中に閉じ込められてしまいます。焙乾とあん蒸を繰り返したあと、節の水分は28%ほどまで減少します。

10.

表面削り
枯節
・・・表面の脂肪分を薄く削り取ります。
※これを裸節といいます。

11.

日乾
・・・1~2日、日に当てて、干します。

12.

カビつけ枯節
・・・節を樽や木箱に詰めて、カビ室(温度25~26度、湿度84~85度)に入れると、16~17日間で表面に青カビがはえます。(最初に発生したカビを「一番カビ」といいます。)日乾、カビつけを4回以上繰り返し、本枯節が完成します。

かつお節について

枯節

カビ付けの工程でかつお節に変化が起きます。かつお節につくカビは優良なカビで、本枯節は味噌、醤油、納豆、お酒などのような発酵食品です。
かつお節についたカビは中性脂肪酸を分解し、だし汁の透明度を高めます。また、カビが中性脂肪を消費し、節の脂肪分を低下させます。したがって、本枯節は魚臭を消し、独特と香味、うま味を持ったものに変化するのです。